நல்ல தரமான உளுந்தம்பருப்பும் இட்லி அரிசியும் பயன்படுத்துவதே மென்மையான இட்லிக்கு முக்கியம். அரிசி : உளுந்து 4:1 என்ற விகிதம் சரியானதாகும். உளுந்தை தனியாகவும், அரிசியை தனியாகவும் ஊற வைப்பது நல்லது.
மாவு அரைக்கும் முறை
அரைக்கும்போது குளிர்ந்த நீர் பயன்படுத்துவது முக்கியம். மாவு சூடானால் இட்லி மிருதுவாக வராது. உளுந்தை மிகவும் நன்றாக, வழுவழுப்பாக அரைக்க வேண்டும். எனினும், அரிசியை சற்று கரகரப்பாக அரைத்தால் இட்லி மென்மையாக வரும். அரைக்கும்போது ஒரு கைப்பிடி அவல் சேர்த்தால் இட்லி மிருதுவாகும். உளுந்து ஊற வைக்கும்போது ஒரு டீஸ்பூன் அளவு வெந்தயம் சேர்த்து ஊற வைத்தால் மாவுக்கு நல்ல நுரை வரும்.
மாவின் சரியான நிலை
மாவை அதிகமாக கெட்டியாகவோ, அதிகம் தண்ணீராகவோ விட வேண்டாம். மிதமான பதம் சிறப்பு. மாவை கலக்கும்போது கையைப் பயன்படுத்தினால் நல்ல புளிப்பு வரும். மாவை வெப்பமான இடத்தில் 8 முதல் 10 மணி நேரம் புளிக்க வைக்கவும். மாவு அரைத்த உடனே உப்பு சேர்க்காமல், புளித்த பிறகு சேர்ப்பது நல்லது. புளித்த மாவில் ஒரு ஸ்பூன் நெய் சேர்த்தால் மென்மை கூடும்.
இட்லி வேகவைக்கும் உத்திகள்
இட்லித் தட்டில் சிறிது எண்ணெய் தடவி ஊற்றவும். மாவை தட்டில் ஊற்றியவுடன் உடனே வேகவைக்கவும். இட்லி கொப்பரையில் தண்ணீர் நன்றாக கொதிக்க ஆரம்பித்த பிறகே தட்டுகளை உள்ளே வைக்க வேண்டும். தீ மிதமானதாக இருக்க வேண்டும். 10-12 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைத்தால் போதும். அதிக நேரம் வேகவைத்தால் இட்லி கடினமாகிவிடும். வேகவைத்ததும் உடனே எடுக்காமல் 2 நிமிடம் காத்திருந்து எடுக்கவும்.
மேம்பட்ட குறிப்புகள்
உளுந்தை அரைக்கும் முன் 10 நிமிடம் பிரிட்ஜில் வைத்தால் நன்றாக நுரை வரும். மிக்சியில் அரைக்கும்போது இடைவெளி கொடுத்து அரைக்கவும். இட்லி மாவில், ஒரு கைப்பிடி அளவு சமைத்த சாதம் சேர்த்தால் இட்லி பஞ்சு போல் வரும். உளுந்து பழையதாக இருந்தால், ஒரு சிட்டிகை மட்டும் ஆப்ப சோடா சேர்க்கலாம். காஸ்ட் அயன் எனப்படும் இரும்பு பாத்திரத்தில் இட்லியை வேகவைத்தால் சுவை கூடுதலாக இருக்கும். புதிய மாவை பழைய மாவுடன் கலந்தால் நன்கு புளிக்கும், சுவையும் சிறப்பாக இருக்கும்.